Ida Di Biaggio
Come si sta organizzando in questo periodo anomalo?
Intanto si spera in una ripresa futura. E poi non ci si ferma. Sto organizzando i menu estivi e voglio puntare sul ritorno della tradizione. Proporrò banana split, coppa mangia e bevi, spaghetti di gelato. Dovremo gratificare una clientela che avrà voglia di gustare un gelato seduta a un tavolino, finalmente fuori casa.
Ma visto che oggi in casa bisogna restare, cosa suggerisce?
Mi piace consigliare un gelato al cioccolato, che piace ai bambini, costretti anche loro tra le mura domestiche, e regala buon umore. Il cioccolato è terapeutico. Lo voglio chiamare “Gelato #andratuttobene”.
Gelato #andratuttobene
Quali gli ingredienti di base?
Quelli semplici, che si possono reperire in ogni supermercato: latte di alta qualità, panna fresca, cioccolato fondente al 70% e zucchero di canna.
E poi?
Bisogna riscaldare il latte, aggiungere lo zucchero e la panna e il cioccolato a scaglie. Portare quindi a bollore e lasciare raffreddare rapidamente la miscela utilizzando una ciotola piena di ghiaccio in cui inserire una più piccola che contiene la miscela. Quando si raggiunge la temperatura ambiente, coprire con una pellicola e mettere in frigo. Una volta raffreddata si procede con la produzione del gelato.
Una fase faticosa, vero?
Ci vuole una buona dose di olio di gomito, ma ne vale la pena. Con la tecnica della doppia pentola bisogna fare in modo che il ghiaccio di quella più grande avvolga completamente i lati di quella più piccola. A questo punto si deve versare sul ghiaccio, poco alla volta, il sale grosso.
Perché?
Attraverso questo processo fisico il ghiaccio si scioglie, sottrae calore a se stesso e produce ancora più freddo, fino ad arrivare a basse temperature. A questo punto si incomincia a versare nella pentola piccola la nostra miscela, raffreddata in precedenza. E con un mestolo in legno cominciare a girarla, facendola sbattere contro le pareti ormai fredde e ghiacciate della pentola. È questa la fase faticosa: si chiama mantecazione. Uno sforzo che però viene premiato e la miscela acquista corpo e cremosità come il gelato del gelatiere di fiducia.
RICETTA: Gelato #andratuttobene
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